易溶于水，如紫甘蓝、蓝莓、葡萄、紫薯中的花青素，红甜菜中的甜菜红素等。这类果蔬在采收、运输或清洗过程中，由于受到搓洗、挤压等机械外力作用，可能导致细胞破裂，部分色素溶出，出现掉色现象。

一般溶于油脂，不溶于水，如番茄中的番茄红素、胡萝卜中的类胡萝卜素、绿叶蔬菜中的叶绿素，这类果蔬清洗时通常不会出现掉色的情况，而在烹饪时，色素会溶解于油脂中，如炒西红柿或胡萝卜时，菜汤呈现出橙红色。

蔬菜类

不易破损的蔬菜，如茄子、紫甘蓝等，建议采用流动的清水快速轻柔冲洗30秒以上，既能够有效去除表面污物，又能减少色素和营养物质流失。

易破损的绿叶蔬菜，如菠菜、红苋菜等，可在清水中浸泡一会儿，然后轻轻冲洗，以减少色素溶出。

比较难清洗的蔬菜，如菜花、西蓝花等，可将其切成小朵，放入淡盐水或小苏打水中浸泡10—15分钟，用流动水冲洗后，再焯水达到比较好的清洗效果。

水果类

有表皮且不易破损的水果，如苹果、梨等，可用清水冲洗后，用干净的软毛刷在流动水下仔细刷洗表面，尤其是蒂部和脐部等凹陷处，再用清水冲洗干净。

有表皮但容易破损的水果，如葡萄、蓝莓、桑葚等，可以在清洗后浸泡5—10分钟，让水果附着物松动，也可在水中加入少量食盐或面粉，以去除杂质和农药残留，再用清水彻底冲洗干净。对于容易破损的水果，建议吃多少洗多少，不要过早浸泡或大量清洗后存放，以免破坏水果表面，导致色素溶出和腐败变质。

来源：市说新语

整理：东莞市场监管

如需转载，请注明来源